Zagreb, 26. listopada 2021. – Tradicionalni mesni proizvodi nutritivno su vrijedni i važan su dio hrvatske gastronomske ponude, no na njihovu se kvalitetu i sigurnost odražavaju uvjeti u kojima zriju. Proizvođači ne mogu utjecati na vanjske klimatske čimbenike, no mogu na higijenu prostorija u kojima se obavlja proizvodnja. Zato su ih znanstvenici Hrvatskoga veterinarskog instituta pozvali da tome pridaju veću pozornost.
„U Hrvatskom veterinarskom institutu u tijeku je provedba znanstveno-istraživačkog projekta „Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača“. Tim projektom želimo ne samo dati novi znanstveni doprinos istraživanju mikotoksina, nego i pružiti konkretne savjete proizvođačima hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda kako bi se povećala sigurnost i kvaliteta njihovih proizvoda kad su plijesni i mikotoksini u pitanju“, rekla je prof. dr. sc. Lorena Jemeršić, zamjenica ravnatelja Hrvatskog veterinarskog instituta.
U okviru projekta znanstvenici Instituta analizirali su uzorke 270 mesnih proizvoda iz svih dijelova zemlje. Našli su se tu, među ostalima, istarski, drniški, krčki i dalmatinski pršut, slavonski i baranjski kulen, suha vratina, lopatica, slanina, panceta, špek te različite vrste fermentiranih kobasica.
„Iz svake od pet hrvatskih regija uzeli smo tijekom obje godine istraživanja po najmanje 20 uzoraka tradicionalnih mesnih proizvoda. Proizvodi su kupovani na obiteljsko-poljoprivrednim gospodarstvima te sajmovima. Istraživanja otkrivaju da je riječ o nutritivno vrijednim proizvodima s visokim udjelom bjelančevina i velikom energetskom vrijednošću. Međutim, zbog udjela zasićenih masnih kiselina koji je općenito veći u ovakvim proizvodima, te zbog uobičajeno povišenih razina soli u njima, njihovu konzumaciju treba ograničiti. Pri konzumaciji tih proizvoda najbolje se, kao i kod ostalih namirnica, voditi pravilom dobro uravnotežene i raznovrsne prehrane“, istaknula je prof. dr. sc. Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta.

Osim što je projektom analizirana kvaliteta tradicionalnih mesnih proizvoda, analiziran je i utjecaj plijesni i mikotoksina na njih.
„Plijesni su poželjne na suhomesnatim proizvodima jer one svojim metaboličkim procesima čine suhomesnati proizvod onim što on jest sa svim svojim karakteristikama. Plijesni rastom na površini proizvoda sprječavaju prodor kisika i svjetlosti u unutrašnjost proizvoda zahvaljujući čemu boja proizvoda ostaje intenzivna. Plijesan štiti suhomesnati proizvod od razvoja patogenih mikroorganizama te tako sprječava kvarenje proizvoda i njegovo isušivanje“, kazala je dr. sc. Manuela Zadravec, zamjenica voditelja Laboratorija za mikrobiologiju hrane za životinje Hrvatskog veterinarskog instituta.
Negativna je činjenica što plijesni stvaraju mikotoksine, kemijske spojeve koji već u niskim koncentracijama imaju visoku toksičnost. Oni kod čovjeka uzrokuju mikotoksikoze, trovanja koja stvaraju niz raznovrsnih zdravstvenih problema s negativnim učincima na kardiovaskularni, probavni, dišni, živčani, mokraćni, reproduktivni i imunološki sustav te kožu. Nekoliko je stotina mikotoksina, no samo pedesetak ih je istraženo.
„Plijesni počinju producirati mikotoksine kad su potaknute vanjskim uvjetima. Kad dođe do odstupanja od „normale“ u temperaturi, vlazi, padalinama i količini ugljikova dioksida, kod nekih vrsta plijesni kažemo da nastupa „stres“, te počinju producirati mikotoksine kao odgovor na nepovoljne uvjete u kojima su se našle“, rekla je dr. sc. Manuela Zadravec.

Zbog toga je proizvođače pozvala da utječu na ono što mogu – higijenu prostora i zraka u prostorijama gdje suhomesnati proizvodi zriju.
„Najveći javnozdravstveni značaj imaju mikotoksini česte pojavnosti – aflatoksini i okratoksini. Na površini mesnih proizvoda plijesni mogu producirati i ostale mikotoksine – citrinin, sterigmatocistin i ciklopiazoničnu kiselinu“, osvrnula se prof. dr. sc. Jelka Pleadin na mikotoksine koji su u fokusu istraživanja HVI-a.
Budući da se pojavljivanje mikotoksina ne može u potpunosti spriječiti, no poljoprivredna i praksa proizvodnje tradicionalnih mesnih proizvoda imaju prostora za napredak, Hrvatski veterinarski institut namjerava izraditi brošuru za proizvođače s preporukama za sprječavanje rasta nepoželjnih plijesni te kontaminacije mesnih proizvoda mikotoksinima.
U sklopu projekta provest će se i procjena izloženosti potrošača mikotoksinima kroz učestalost konzumacije tradicionalnih mesnih proizvoda. Na temelju tog znanstvenog mišljenja nadležna će tijela u području sigurnosti hrane moći definirati najveće dopuštene količine mikotoksina u mesnim proizvodima.
Četverogodišnji projekt „Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača“ čiji je nositelj Hrvatski veterinarski institut,  financira Hrvatska zaklada za znanost.